Raka villfisk
Artikkel som stod på trykk i Tyin - Filefjell magasinet i 2015.
En regntung dag ved Steinbusjøen i Vang i Valdres drar Øyvind Ekerbakke Stende og Kjell Stende opp feit, flott fjellørret i hopetall. I over femti år har familien Stende laget rakfisk av fjellørret. Strøken raka villfisk.
- Vi kom i gang med fiskingen seint i år på grunn av sein snøsmelting, forteller Kjell Stende. Han ror hurtig ut på Steinbusjøen, med regnet piskende i ansiktet. Den gule og blå flytedressen lyser opp en ellers grå dag. Far og to sønner har drevet med rakfisk i mange år, og de seinere årene har det sneppet opp et par hakk - og selger nå mye rakfisk hvert år.
- Det har økt bra de seinere åra. Vi raker villfisk. De fleste andre rakfiskprodusenter benytter seg av oppdrettsfisk, men vi er heldig som har muligheten til å benytte oss av fisk fra Steinbusjøen og Øyangen her i Vang i Valdres, forteller Øyvind. Familien Stende tar opp ca. et halvt tonn fra de to innsjøene hvert år. - Vi er nøye med å forvalte vannene godt. Vi tar opp et overskudd som fører til at sjøen beholder en sunn stamme med fjellørret. Størrelsesmessig er fisken helt ypperlig til rakfisk, forteller Kjell.
Bra sommerjobb
Øyvind og tvillingbroren Åsmund er oppvokst på fjellet. Øyvind forteller at han har hatt fiske til rakfiskproduksjon som sommerjobb i en god del år nå. - Dette er en veldig ålreit sommerjobb, men det er også mer jobb enn mange skulle tro. Vi drar garn, renser og greier garna før de skal uti på nytt. I tillegg dorger vi mye. På en riktig god dag kan vi ta opp hundre fisk - med garn og på stang. Jeg pleier å gå ned mange kilo i løpet av sommeren, forteller Øyvind. - Men det er kun fordi du ikke har næringsvett, smiler Kjell lurt. Men at det ligger mye svette bak hver kilo ørret, er det absolutt ingen tvil om. Hvert eneste ledd i produksjonen er godt gammelt håndarbeid. I tillegg velger de kun ut den beste fisken til rakfisk. - Den må riktig størrelse for at de skal ta den opp dersom de fisker på stang. Når de sløyer fangsten, brukes kun den fisken som er rød og fin i kjøttet. Resten brukes til stekefisk, forteller Kjell.
Langsom prosess
Stende har nylig investert i et foredlingsanlegg hjemme på gården hvor de renser, vasker, salter og legger fisken i butt på kveldstid etter de kommer ned fra fjellet. Ved å fermentere - altså utsette fisken for en gjæringsprosess - øker de ikke bare holdbarheten, men også næringsinnholdet i fisken. Kjell forteller at raking av fisk er en langsom prosess. - Det er viktig at alt er renslig, og vi må være nøyaktig hele veien. Når man fermenterer fisken, utsettes den for et miljø hvor enzymer fra mikroorganismer brukes for å manipulere biokjemiske forandringer i smaken. Når de legger fisken i butt på høsten, rekker den å bli ferdig til jul et par måneder senere. Nøyaktig når fisken er ferdig modnet, varierer fra produsent til produsent - og med ulike preferanser fra bygd til bygd. At folk liker rakfisken fra Stende er det liten tvil om. - Vi har vunnet VM i Rakfisk et par år på rad, forteller Øyvind entusiastisk før han smilende legger til,- Ja, Vestlandsmesterskapet, altså. Uansett er det en gjev pris, med over 20 deltagere. - Det er litt ekstra moro når vi får slik anerkjennelse, sier Øyvind.
Jotun Fishing
Stende ser for seg å kunne drive rakfiskproduksjon i mange år fremover. Øyvind har nylig avsluttet et jakt-, og fiskeguidestudie ved Høgskolen i Hedmark. I etterkant av studiet startet han opp et firma som heter Jotun Fishing, og han bedriver fiskeguiding i Vangs mange fjellvann og elver. Spesielt er det Steinbusjøen og Øyangen han ønsker å benytte. Der er det gode muligheter for flere typer fiske, forteller han. Han håper på å ha et kombinert arbeid med rakfiskeproduksjon og fiskeguiding i Vang. De ser for seg å utvide på sikt, spesielt nå som foredlingsanlegget er på plass og godkjent av mattilsynet.
- Vi vakuumpakker for det meste hel fisk. Vi kan selge filetert fisk, eller i hel butt også, men hovedsakelig selger vi vakuumpakker. Mesteparten blir solgt lokalt, og vi har heldigvis mye gjensalg, forteller Kjell før far og sønn Stende ror tilbake ut på Steinbusjøen. Det er fisk som skal fisken og butter som skal fylles - før folket får sin årlige rakfisk. Raka Villfisk fra Stende.
Rakfisk
I Valdres kan produksjon og salg av rakfisk med sikkerhet føres tilbake til år 1600. På den tiden var rakfisk blant varene som solgte på ulike markeder på Øst - og Vestlandet. Nå i dag er rakfisk for mange et høyepunkt hvert år når den er ferdig modnet og serveringsklar. Større og mindre rakfisklag holdes over hele landet, og Rakfiskfestivalen i Valdres avholdes hver november. Det som en gang startet som et lite rakfisklag med 34 mennesker i 1990, samler nå i dag mellom 20 000 - 30 000 mennesker hvert år.
En regntung dag ved Steinbusjøen i Vang i Valdres drar Øyvind Ekerbakke Stende og Kjell Stende opp feit, flott fjellørret i hopetall. I over femti år har familien Stende laget rakfisk av fjellørret. Strøken raka villfisk.
- Vi kom i gang med fiskingen seint i år på grunn av sein snøsmelting, forteller Kjell Stende. Han ror hurtig ut på Steinbusjøen, med regnet piskende i ansiktet. Den gule og blå flytedressen lyser opp en ellers grå dag. Far og to sønner har drevet med rakfisk i mange år, og de seinere årene har det sneppet opp et par hakk - og selger nå mye rakfisk hvert år.
- Det har økt bra de seinere åra. Vi raker villfisk. De fleste andre rakfiskprodusenter benytter seg av oppdrettsfisk, men vi er heldig som har muligheten til å benytte oss av fisk fra Steinbusjøen og Øyangen her i Vang i Valdres, forteller Øyvind. Familien Stende tar opp ca. et halvt tonn fra de to innsjøene hvert år. - Vi er nøye med å forvalte vannene godt. Vi tar opp et overskudd som fører til at sjøen beholder en sunn stamme med fjellørret. Størrelsesmessig er fisken helt ypperlig til rakfisk, forteller Kjell.
Bra sommerjobb
Øyvind og tvillingbroren Åsmund er oppvokst på fjellet. Øyvind forteller at han har hatt fiske til rakfiskproduksjon som sommerjobb i en god del år nå. - Dette er en veldig ålreit sommerjobb, men det er også mer jobb enn mange skulle tro. Vi drar garn, renser og greier garna før de skal uti på nytt. I tillegg dorger vi mye. På en riktig god dag kan vi ta opp hundre fisk - med garn og på stang. Jeg pleier å gå ned mange kilo i løpet av sommeren, forteller Øyvind. - Men det er kun fordi du ikke har næringsvett, smiler Kjell lurt. Men at det ligger mye svette bak hver kilo ørret, er det absolutt ingen tvil om. Hvert eneste ledd i produksjonen er godt gammelt håndarbeid. I tillegg velger de kun ut den beste fisken til rakfisk. - Den må riktig størrelse for at de skal ta den opp dersom de fisker på stang. Når de sløyer fangsten, brukes kun den fisken som er rød og fin i kjøttet. Resten brukes til stekefisk, forteller Kjell.
Langsom prosess
Stende har nylig investert i et foredlingsanlegg hjemme på gården hvor de renser, vasker, salter og legger fisken i butt på kveldstid etter de kommer ned fra fjellet. Ved å fermentere - altså utsette fisken for en gjæringsprosess - øker de ikke bare holdbarheten, men også næringsinnholdet i fisken. Kjell forteller at raking av fisk er en langsom prosess. - Det er viktig at alt er renslig, og vi må være nøyaktig hele veien. Når man fermenterer fisken, utsettes den for et miljø hvor enzymer fra mikroorganismer brukes for å manipulere biokjemiske forandringer i smaken. Når de legger fisken i butt på høsten, rekker den å bli ferdig til jul et par måneder senere. Nøyaktig når fisken er ferdig modnet, varierer fra produsent til produsent - og med ulike preferanser fra bygd til bygd. At folk liker rakfisken fra Stende er det liten tvil om. - Vi har vunnet VM i Rakfisk et par år på rad, forteller Øyvind entusiastisk før han smilende legger til,- Ja, Vestlandsmesterskapet, altså. Uansett er det en gjev pris, med over 20 deltagere. - Det er litt ekstra moro når vi får slik anerkjennelse, sier Øyvind.
Jotun Fishing
Stende ser for seg å kunne drive rakfiskproduksjon i mange år fremover. Øyvind har nylig avsluttet et jakt-, og fiskeguidestudie ved Høgskolen i Hedmark. I etterkant av studiet startet han opp et firma som heter Jotun Fishing, og han bedriver fiskeguiding i Vangs mange fjellvann og elver. Spesielt er det Steinbusjøen og Øyangen han ønsker å benytte. Der er det gode muligheter for flere typer fiske, forteller han. Han håper på å ha et kombinert arbeid med rakfiskeproduksjon og fiskeguiding i Vang. De ser for seg å utvide på sikt, spesielt nå som foredlingsanlegget er på plass og godkjent av mattilsynet.
- Vi vakuumpakker for det meste hel fisk. Vi kan selge filetert fisk, eller i hel butt også, men hovedsakelig selger vi vakuumpakker. Mesteparten blir solgt lokalt, og vi har heldigvis mye gjensalg, forteller Kjell før far og sønn Stende ror tilbake ut på Steinbusjøen. Det er fisk som skal fisken og butter som skal fylles - før folket får sin årlige rakfisk. Raka Villfisk fra Stende.
Rakfisk
I Valdres kan produksjon og salg av rakfisk med sikkerhet føres tilbake til år 1600. På den tiden var rakfisk blant varene som solgte på ulike markeder på Øst - og Vestlandet. Nå i dag er rakfisk for mange et høyepunkt hvert år når den er ferdig modnet og serveringsklar. Større og mindre rakfisklag holdes over hele landet, og Rakfiskfestivalen i Valdres avholdes hver november. Det som en gang startet som et lite rakfisklag med 34 mennesker i 1990, samler nå i dag mellom 20 000 - 30 000 mennesker hvert år.
